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Jan 13, 2024

Xanthangummi oder mein erstes Hydrokolloid

Werfen Sie mit den Kitchen Alchemists einen Blick auf die unzähligen Einsatzmöglichkeiten von Xanthangummi.

Werfen Sie mit den Kitchen Alchemists einen Blick auf die unzähligen Einsatzmöglichkeiten von Xanthangummi.

Von Aki Kamozawa und H. Alexander Talbot | Veröffentlicht am 25. Oktober 2008, 00:53 Uhr EDT

Der Titel ist möglicherweise etwas irreführend: Die ersten Hydrokolloide, die die meisten Menschen verwenden, sind Mehl, Gelatine und Maisstärke. Der Unterschied besteht darin, dass Menschen, die zum ersten Mal kochen lernen, nicht erkennen, wie viele der von ihnen verwendeten Zutaten Hydrokolloide sind, und daher nie lernen, diese effizient zu nutzen. Hydrokolloide sind Inhaltsstoffe, die das Wasser in einem Rezept steuern und sich mit Flüssigkeiten verbinden, um Gele oder Sole bzw. kolloidale Suspensionen zu bilden. Wenn wir Kurse über Hydrokolloide unterrichten, beginnen wir immer mit Xanthangummi, da es über ein breites Leistungsspektrum verfügt und relativ einfach zu verwenden und zu verstehen ist.

Xanthangummi wird durch die Fermentation von Glucose oder Saccharose durch das Bakterium Xanthomonas campestris hergestellt. In den Vereinigten Staaten ist Maiszucker die Hauptquelle der Fermentation. Xanthangummi ist sowohl in kaltem als auch in heißem Wasser löslich. Es funktioniert gut über einen weiten pH-Bereich und ist sehr salztolerant. Für praktische Anwendungen wird Xanthangummi mit hoher Scherung dispergiert und bildet Sole oder verdickte Flüssigkeiten anstelle von Gelen mit fester Struktur. Es kann mit anderen kompatiblen Hydrokolloiden zur Bildung von Gelen kombiniert werden, kann jedoch nicht allein zur Herstellung eines Gels verwendet werden.

Xanthangummi zeichnet sich durch eine hohe Viskosität aus und kann bei übermäßiger Anwendung unangenehm schleimige Texturen erzeugen. Es ist thixotrop, was bedeutet, dass seine Viskosität bei hohen Scherkräften abnimmt und sich nach dem Einwirken wieder verdickt. Es wird häufig als Emulgator verwendet, um Synärese, das Austreten von Flüssigkeiten aus einer Emulsion oder einem Püree, zu verhindern. Diese Eigenschaften sind alle besonders nützlich bei der Arbeit mit Saucen und Vinaigrettes. Die thixotrope Fähigkeit ermöglicht es dem Koch, eine dünne Schicht Soße auf die Hauptzutat aufzutragen, die auf dem Weg von der Küche ins Esszimmer dicker wird. Gleichzeitig sorgt die Viskosität dafür, dass die Sauce am Essen haftet, und die emulgierenden Eigenschaften halten alles in Schwebe, um eine Geschmackstrennung zu vermeiden.

Darüber hinaus ist bekannt, dass Xanthan die Bildung von Eiskristallen hemmt. Im Gegensatz zu den meisten pflanzlichen und tierischen Zellen wird seine Festigkeit durch den Gefrier-Tau-Zyklus tatsächlich verbessert. Es wird häufig in gefrorenen Zubereitungen verwendet, um eine glatte Textur und ein angenehmes Mundgefühl zu gewährleisten. Es kann in fettarmen Zubereitungen verwendet werden, um Eigelb als Verdickungsmittel zu ersetzen und den Geschmack von Fett am Gaumen nachzuahmen.

Xanthangummi hat außerdem die Fähigkeit, eine Struktur zu bilden, die Luftblasen einfängt. Diese Fähigkeit ist sehr nützlich bei der Stabilisierung von Schäumen, insbesondere in Kombination mit anderen Hydrokolloiden wie Methylcellulose und hydrolysierten Sojaproteinen. Xanthangummi wird beim glutenfreien Backen verwendet, um Teigen und Teigen Viskosität zu verleihen. In Kombination mit seiner Fähigkeit, Luftblasen festzuhalten, ermöglicht es dem Teig, während des Backvorgangs ohne den Vorteil einer Glutenstruktur aufzugehen.

Einer der besten Aspekte von Xanthan ist, dass es bereits in sehr geringen Mengen wirksam ist. Dies bedeutet, dass der Geschmack der Hauptzubereitung nur sehr wenig verdünnt wird. Für die meisten kulinarischen Zwecke wird es in Mengen von weniger als 0,4 Prozent verwendet. Dadurch können Köche die Vorteile der funktionelleren Eigenschaften von Xanthan nutzen und gleichzeitig die schleimige Textur vermeiden, die bei höheren Konzentrationen auftreten kann. Es ist normalerweise klar und beeinflusst weder die Farbe noch den Geschmack der Zubereitungen, denen es zugesetzt wird. Xanthangummi ist in Reformhäusern und Supermärkten leicht erhältlich.

Wir haben ein Rezept für Yuzu-Kosho-Ketchup beigefügt. Yuzu-Kosho ist eine würzige japanische Paste, die auf asiatischen Spezialitätenmärkten erhältlich ist. Es besteht aus einer Kombination von Yuzu, einer japanischen Zitrusfrucht, und Chilis, entweder grün oder rot. Unser Yuzu-Kosho-Ketchup ist ein würziges Gewürz, das zu allem passt, von Pommes Frites bis hin zu Steak-Tartar oder Barbecue.

Ketchup, Sojasauce, Yuzu-Kosho und Yuzu-Saft in einem Mixer pürieren. Wenn die Mischung glatt ist, streuen Sie das Xanthangummi in die Püriermischung. Wenn das Xanthangummi verteilt ist, schalten Sie den Mixer aus und passieren Sie die Mischung durch ein feinmaschiges konisches Sieb.

Um die Luft zu entfernen, die beim Mixen des Ketchups entsteht, geben Sie ihn so in einen Behälter, dass er nur bis zu einem Drittel an den Seiten hochkommt. Stellen Sie den Behälter in die Kammer der Vakuummaschine und schließen Sie den Deckel. Das Vakuum beginnt, die Luftblasen aus dem Ketchup zu ziehen. Der Ketchup beginnt an den Seiten des Behälters hochzusteigen. Sobald er knapp unter dem Rand angelangt ist, schalten Sie die Maschine aus. Die Kammer füllt sich dann wieder mit Luft und der Ketchup schrumpft in der Schüssel wieder zusammen, nachdem viele seiner Luftblasen verschwunden sind. Dieser Vorgang sollte so lange wiederholt werden, bis der Ketchup 95 Prozent seiner Luftblasen verliert und von einem blassroten zu einem intensiven roten Farbton wechselt. Sofort verwenden oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Weitere Küchenalchemie finden Sie unter Ideas In Food.