Nachricht

Jan 13, 2024

Modernistische Küche

(Glass Potato Chip bei Diva at The Met) Abonnieren Sie jetzt, um die neuesten Nachrichten zu lesen

(Glass Potato Chip bei Diva at The Met)

Abonnieren Sie jetzt, um die neuesten Nachrichten in Ihrer Stadt und in ganz Kanada zu lesen.

Abonnieren Sie jetzt, um die neuesten Nachrichten in Ihrer Stadt und in ganz Kanada zu lesen.

Erstellen Sie ein Konto oder melden Sie sich an, um mit Ihrem Leseerlebnis fortzufahren.

Sie haben noch kein Konto? Benutzerkonto erstellen

VON Mia Stainsby

Vancouver Sun

Beginnen Sie Ihren Tag mit einer Zusammenfassung von BC-bezogenen Nachrichten und Meinungen, die montags bis freitags um 7 Uhr morgens direkt in Ihren Posteingang geliefert werden.

Eine Willkommens-E-Mail ist unterwegs. Wenn Sie es nicht sehen, überprüfen Sie bitte Ihren Junk-Ordner.

Die nächste Ausgabe von Sunrise präsentiert von Vancouver Sun wird bald in Ihrem Posteingang sein.

Beim Anmelden ist ein Problem aufgetreten. Bitte versuche es erneut

Als Hamid Salimian, die Diva des Met-Kochs, mir erzählte, dass er glasartige Kartoffelchips herstellt, dachte ich: Ja, ja, zeig es mir.

Nun ja, das tat er per E-Mail. Als ich seine Schritt-für-Schritt-Fotos zum ersten Mal sah, dachte ich an das Foto des Endprodukts, eine bernsteinfarbene Süßigkeit, die er versehentlich eingefügt hatte. Und ich dachte, das Foto mit den gebratenen Kartoffelschalen seien seine „Glaschips“ und war nicht beeindruckt.

Jetzt, wo ich klargestellt bin, bin ich beeindruckt. Total. Methode und Rezept finden Sie hier.

Der gläserne Kartoffelchip wird mit Schnittlauch, Crème Fraiche und Trüffeln als Amuse Bouche auf dem Diva-Degustationsmenü serviert.

Salimian ist einer der modernistischen Köche der Stadt, der innovative und gewagte Techniken in seine Gerichte auf der regulären Karte und auf der Degustationskarte einbezieht. Er sagt, dass etwa 20 Prozent der Speisekarte, normalerweise Elemente eines Gerichts, eine modernistische Technik verwendet hätten.

Diva im Amuse Bouche der Met mit geriebenen Trüffeln, Glaskartoffelchips auf Stein

„Alles, was wir wollen, ist, schmackhafteres Essen zuzubereiten“, sagt er. „Wir wollen den Leuten keine Angst machen. Es geht nur um Geschmack und Textur und darum, den Leuten ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.“ Bis er jedoch seine kaputte Zuckerwattemaschine ersetzt, kann er weder Foie Gras noch Speck-Zuckerwatte zubereiten, die ihm ein Lächeln ins Gesicht zaubern.

Er und Jefferson Alvarez vom Restaurant Fraiche in West Vancouver sind die bekanntesten lokalen Köche, die modernistische Methoden präsentieren, aber die meisten Spitzenköche wenden diese Techniken in gewissem Maße an. Wir alle haben Schäume und Schäume gesehen, die mit Lecithin stabilisiert werden, oder „Kaviar“ und „Perlen“, die aus aromatischen Flüssigkeiten hergestellt und mit Natriumalginat (Gele) und Kalziumchlorid (bildet eine Haut um Flüssigkeitströpfchen) zu Kugeln geliert werden.

DC Duby Wild Sweets aus Richmond verwendet seit etwa einem Jahrzehnt modernistische Techniken bei seinen Schokoladenprodukten und Desserts und verkauft einige der Produkte (zur Sphärifizierung, Verdichtung, Emulgierung und Gelierung) online (Www.dcduby.com).

Zu den Kunden zählen Hobbyköche, Köche und Mixologen, sagt Miteigentümer Dominique Duby. Viele lokale Köche wenden moderne Kochtechniken ganz selbstverständlich und ohne viel Aufsehen an. „Es hat etwas mit dem Ego zu tun – sie wollen nicht, dass die Leute glauben, sie kopieren“, sagt er.

In vielen Fällen sparen die Methoden Zeit und Geld. „Man kann Soßen zum Beispiel mit Xanthangummi schneller andicken, als sie zu reduzieren, und ohne an Volumen zu verlieren und ohne zu kochen, wenn man keine Hitze möchte. Manche Köche kaufen Natriumalginat, um Fruchtcoulis anzudicken. Bei einem Hotelbankett können die Desserts sein.“ Mit diesem Coulis im Voraus überziehen, behält es seine Form und bleibt glänzend; das Coulis muss nicht zum Eindicken gekocht oder in letzter Minute überzogen werden. Methylcellulose, ein „reversibler“ Emulgator, eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Obstkuchen, sagt er. Wenn die Flüssigkeit heiß ist, geliert sie, so dass keine Flüssigkeit übersprudelt und der Teig nicht durchnässt wird. Wenn sie abkühlt, wird sie etwas flüssiger.

„Köche erkennen den Wert dieser modernen Zutaten und wie sie das Leben einfacher machen können“, sagt Duby.

Bei der modernistischen Küche geht es seiner Meinung nach darum, die Grenzen der Tradition zu verlassen. „Wir sagen immer: Alles funktioniert, bis es nicht mehr funktioniert. Wenn es nicht gemacht wurde, heißt das nicht, dass es nicht gemacht werden kann.“

Eine „wilde Süßigkeit“, die er und seine Frau Cindy für ein Kochbuch entwickelt haben, ist der in der Mikrowelle erhitzte Biskuitkuchen. „Es ist fantastisch. Es sieht aus wie Koralle. Die Mikrowelle erhitzt die Mitte und der Dampf erzeugt Taschen, Löcher und Membranen.“

(DC Dubys Korallen-Biskuitkuchen mit Mango-Himbeer-Coulis)

Für Salimian gehen diese modernen Techniken über das Praktische hinaus. Er kreiert neuartige Elemente, wie die Kartoffelchips aus Glas. Auf seiner aktuellen Speisekarte gibt es auch gepuffte Foie, wobei das Gras die Konsistenz aufhellt, ohne den Geschmack zu verwässern. Der Prozess umfasst das Vakuumieren mit Aromen und Gewürzen, das Entfernen der Gewürze und das erneute Verschließen sowie das anschließende Garen in einem heißen Wasserbad. Das geschmolzene Fett wird abgeseiht, gemischt und in eine Schlagsahnepistole gegeben und wie Schlagsahne ausgegeben.

Ein weiteres Gericht sind Trüffel-Papparadelle – Nudeln aus einer Paste aus Trüffeln, Lauch, Schalotten, Thymian, Sherry und Madeira. Die Paste wird geliert, dann in Nudelbänder geschnitten und mit Schweinefleischbrühe serviert und mit Trüffelwasser, Madeira, einem bei 63 °C gekochten Eigelb und geschnittenen Trüffeln abgerundet. Auf diese Weise intensiviert Salimian den Trüffelgeschmack, da er der Meinung ist, dass ein Teig aus Mehl und Eiern das Trüffelerlebnis verwässern würde.

Bei Fraiche betrachtet Alvarez (der in zwei Spitzenküchen gekocht hat – Arzak und Mugaritz in San Sebastian, Spanien) moderne Techniken als ein Kontinuum traditioneller Methoden. „Die Herstellung von Mayonnaise und Sauce Hollandaise ist Molekularküche“, sagt er. In seiner Restaurantküche finden Sie Sojalecithin, Xanthangummi und Gummiarabikum zum Andicken und Emulgieren. Er verwendet Maltodextrin, um Pulver aus öligen Zutaten wie Chorizo ​​und Olivenöl selbst herzustellen. „Es absorbiert das Öl und trocknet es aus“, sagt er.

„In unserem letzten Experiment hatten wir herausgefunden, dass sich das Kollagen im Störknochen sehr gut zum Andicken von Soßen eignet. Es ist überhaupt nicht fischig“, sagt er. „Wir experimentieren viel und hören nie auf zu kreieren.“

Ihm fiel die Art und Weise auf, wie die knusprigen, luftigen asiatischen Garnelencracker aus Tapiokapulver hergestellt und mit Geschmack angereichert werden. „Wir machen unsere eigenen Cracker mit Safran. Wir haben auch getrocknete Beeren und Zitronenschale hinzugefügt. Wir verwenden es zum Garnieren oder Servieren mit Vorspeisen.“

Er hat eine Seite vom Restaurant Mugaritz übernommen, wo er im Urlaub kocht und Gnocchi mit Pfeilwurzmehl, Trüffeln und Pecorino-Käse zubereitet. „Die Pfeilwurz macht es cremig und überhaupt nicht zäh. Wir erhitzen die Gnocchi unter dem Salamander noch einmal und fügen eine heiße Brühe hinzu“, sagt er.

Er verwendet seinen bewährten Thermomix (kocht, kühlt, zerkleinert, alles in der Maschine), um aus Olivenöl, schwarzem Olivenpulver und Semmelbröseln ein Bett aus „Erde“ für eines seiner Gerichte herzustellen. „Es sieht aus wie ein Garten“, sagt er.

„Die Leute kommen hierher, um Erfahrungen zu machen, die sie noch nie zuvor gemacht haben, und wir arbeiten jeden Tag daran. Köche sind bereit, früh zu kommen, um an etwas zu arbeiten, auch an ihren freien Tagen, weil sie lernen wollen. Sie haben die Freiheit, kreativ zu sein und.“ „Lernen, ohne angeschrien zu werden. Hin und wieder geben wir uns zu viel Mühe und es klappt nicht“, sagt er. „Eine Feinschmeckerstadt wie Vancouver hat darauf gewartet.“

MODERNISTISCHE KÜCHE IN DER PERSPEKTIVE

Molekulargastronomie. Wer außer einem Idioten wäre auf einen solchen Begriff gekommen? Nun ja, es handelte sich tatsächlich um einen Physiker und einen Chemiker, damals im Jahr 1992, bei einem Antrag auf Forschungsförderung zur Wissenschaft des Kochens. Der Begriff bezog sich auf experimentelle Kochtechniken, die in den Küchenlabors einiger der angesehensten Avantgarde-Köche der Welt entwickelt wurden, darunter Ferran Adria von El Bulli und Heston Blumenthal von Fat Duck. Blumenthal engagierte sich sogar für den Tonbereich und stattete die Gäste mit einem iPod aus, um sein „Sound of the Sea“-Gericht mit „Sand“, Algen und Meeresfrüchten zu essen; Sein Schneckenbrei wurde zur Feinschmecker-Sensation. Und dann begann die Bewegung ihre ersten Anhänger in Verlegenheit zu bringen, da ehrgeizige junge Köche anfingen, ihnen schlecht nachzueifern, wie Kinder mit neuen Chemiebaukästen. Köche spielten mit flüssigem Nitrogren (zum Schockfrosten), Maltodextrin (um fettreiche Zutaten in Pulver umzuwandeln), Lecithin (zur Schaumstabilisierung), Hydrokolloidsubstanzen (zur Gelierung und Verdickung und zur Herstellung hübscher kleiner „Kaviarperlen“), Wasserbädern ( zum Sous-Vide-Kochen), zum „Dekonstruieren“ bekannter Gerichte, zum Einsatz von Anti-Grillplatten (zum Kochen und Einfrieren mit demselben Gerät) und essbarem bedrucktem Papier als Lebensmittel. Sie machten süß, was herzhaft war, und machten herzhaft, was süß war. Sie verstießen gegen die wichtigste Regel des traditionellen Kochtums, die darin bestand, Regeln zu folgen, wie sie der französische „König der Köche“, Auguste Escoffier, zu Beginn des letzten Jahrhunderts kodifizierte. Im Jahr 2006 schrieben Blumenthal, Adria und Thomas Keller (von der French Laundry) einen offenen Brief in der Times (London), in dem sie sich vom Kult der Molekularküche distanzierten – mit der Erklärung „Wir streben nicht nach Neuheiten um ihrer selbst willen“. Wenn jedoch die Spitzenrestaurants der Welt (die jährlich vom Restaurant Magazine zu den „50 besten“ der Welt gekürt werden) für ihre avantgardistischen Techniken bekannt sind, werden diese Techniken nicht so schnell verbannt. Noch mehr Öl ins Feuer gießt Nathan Myhrvolds „The Modernist Cuisine“, letztes Jahr erschienen, die Mutter aller Bibeln für Küchenwissenschaft und hochmoderne Küche. Um ihre Methoden zu normalisieren, nannten Blumenthal, Adria und Keller es einfach „unsere Küche“ und „eine neue Herangehensweise an das Kochen“. Hamid Salimian, die Diva des Met-Chefkochs, integriert einige dieser modernen Techniken ganz selbstverständlich und manchmal auch für den Wow-Effekt! „Vor zehn Jahren war das neu und aufregend“, sagt Salimian. „Köche verwandelten Erbsen in flüssige Ravioli und Foie Gras in Pulver. Dann verging die Zeit und es wurde zu einem weiteren Element des Kochens. Es hat die Denkweise der Köche verändert. Es ist einfach moderne Küche.“ Er fordert seine Köche auf, Autoren wie Harold McGee und Herve This zu lesen, die über die Wissenschaft des Kochens geschrieben haben, während sie erklären, was mit den Lebensmitteln beim Kochen passiert. Tony Minichiello, einer der Inhaber der Northwest Culinary Academy in Vancouver, sagt, dass die Studenten, insbesondere die jungen Leute, definitiv an modernistischer Küche interessiert und fasziniert sind. „Ich habe jetzt zwei Lager. Ich habe die jungen männlichen Modernisten und die etwas reiferen Frauen, die das tun wollen, was Omas früher getan haben: sich im Garten die Hände schmutzig machen, Mörser und Stößel benutzen und handwerklich kochen.“ Er mag weder die Verwendung von Kunststoffen (im Sous-Vide-Verfahren) noch die Verwendung von Chemikalien zur Umwandlung von Zutaten. „Natürlich, wenn man sich die Auszeichnungen des [Restaurant Magazine] ansieht, wissen die jungen Köche, dass sie keine Auszeichnungen bekommen werden, wenn sie nichts davon [modern] machen. Als The Modernist Cuisine veröffentlicht wurde, waren die Jungs war verrückt danach. Die Frauen im Allgemeinen nicht.“ Minichiello ist kein großer Fan der modernistischen Küche, erkennt aber an, dass sie uns erhalten bleibt. „Ich sehe, dass Köche immer etwas brauchen, worüber sie sich freuen können, weil es eine so harte Branche ist.“ An der Northwest, sagt er, habe man die „molekularen“ Kurse von einem auf zwei Tage ausgeweitet und Ideen im Laufe des Semesters eingearbeitet. „Ich hatte einen Studenten, der letztes Semester Balsamico-Essigperlen hergestellt hat, aber er war klug und fortgeschritten in der Anwendung dieser Techniken. Die modernistische Küche hat viele gescheiterte Kochkünste hervorgebracht, und Ferran [Adria] wird das als erster zugeben. Gleichzeitig.“ Mit der Zeit kann es überwältigend sein. Minichiello aß letztes Jahr im Arzak in San Sebastian, Spanien, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, das für seine innovativen Techniken bekannt ist, und war begeistert. „Die Köchin ist die großartigste, die ich je getroffen habe. Das Essen hat nie gesagt, dass es nur um sie geht. Es war bescheiden, aber unglaublich. Auf jedem Gericht war etwas aus der Vergangenheit und etwas Modernes.“ Wenn man auf diese Ära des Experimentierens und Erfindens zurückblickt, werden die neuen Techniken (einige davon gibt es schon seit langem in der Lebensmittelindustrie) nur ein Kontinuum in der Welt des Kochens sein. Wenn Sie darüber nachdenken, waren das Aufgehen mit Backpulver, das Belüften von Eiweiß und die Herstellung von gefrorener Eiscreme einst revolutionär, ebenso wie das Konzept von Mixern und Küchenmaschinen. Das magischste Kochen, das ich gesehen habe, war in einem Open-Air-Restaurant in Vietnam in einer kleinen Stadt am Mekong-Delta. Ein Koch an einer der Stationen legte Reisbällchen in heißes Öl in einem Wok und drehte sie mit nur einem Drahtsieb als Werkzeug, bis sie sich zu perfekten, knusprigen, goldenen Ballons aufblähten, sowohl kleine als auch große. Ich frage mich, ob Heston das könnte?

Postmedia ist bestrebt, ein lebendiges, aber ziviles Diskussionsforum aufrechtzuerhalten und alle Leser zu ermutigen, ihre Ansichten zu unseren Artikeln zu äußern. Die Moderation von Kommentaren kann bis zu einer Stunde dauern, bevor sie auf der Website erscheinen. Wir bitten Sie, Ihre Kommentare relevant und respektvoll zu halten. Wir haben E-Mail-Benachrichtigungen aktiviert – Sie erhalten jetzt eine E-Mail, wenn Sie eine Antwort auf Ihren Kommentar erhalten, es eine Aktualisierung eines Kommentarthreads gibt, dem Sie folgen, oder wenn ein Benutzer, dem Sie folgen, Kommentare abgibt. Weitere Informationen und Details zum Anpassen Ihrer E-Mail-Einstellungen finden Sie in unseren Community-Richtlinien.

Um an der Konversation teilzunehmen, müssen Sie angemeldet sein. Wenn Sie noch nicht registriert sind, erstellen Sie jetzt Ihr Konto – es ist KOSTENLOS.