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May 17, 2023

Wie filtern Kaffeespezialitäten Wasser für Kaffee?

Seit einiger Zeit ist die Diskussion um die Wasserqualität für Kaffee im Gange

Seit einiger Zeit ist die Diskussion über die Wasserqualität für Kaffee im globalen Spezialitätenkaffeesektor immer wichtiger geworden. Coffeeshops auf der ganzen Welt sind eindeutig darauf bedacht, die Wasserqualität und -konsistenz zu maximieren. Dadurch stellen sie sicher, dass sie Getränke von höchster Qualität servieren.

Um dies zu erreichen, investieren viele Coffeeshops in hochwertige Wasserfiltersysteme. In vielen Fällen ist ihre Wasserversorgung für die Kaffeezubereitung nicht optimal optimiert. Ohne sie wird es ihnen schwer fallen, das bestmögliche Geschmacksprofil in die Tasse zu bekommen.

Abhängig von ihrem geografischen Standort benötigen Kaffeeunternehmen möglicherweise unterschiedliche Arten von Wasserfiltersystemen. Darüber hinaus kann jeder anders funktionieren.

Um mehr darüber zu erfahren, wie Wasser für Kaffee gefiltert wird, habe ich mit zwei Branchenexperten von Pentair Europe gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr über ihre Erkenntnisse zu erfahren.

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Es wird oft gesagt, dass Filterkaffee zu 98 % aus Wasser besteht, daher spielt es eindeutig eine entscheidende Rolle bei der Kaffeeextraktion. Letztendlich hängt der Geschmack Ihres Kaffees zu einem großen Teil von dem gefilterten Wasser ab, das Sie zum Brühen verwenden.

In erster Linie sollte Wasser immer sicher zu konsumieren sein.

Allerdings können die chemische Zusammensetzung und der Mineralstoffgehalt des Leitungswassers je nach Standort stark variieren. Leitungswasser enthält eine Vielzahl von Mineralien in unterschiedlichen Konzentrationen, und das Vorhandensein einiger davon kann enorme Auswirkungen auf den Kaffeegeschmack haben. Diese beinhalten:

Matteo Colamartino ist Produktmanager bei Pentair Europe, einem führenden Unternehmen für Wasserfiltrationslösungen.

„Wasser für Kaffee muss aus zwei Hauptgründen gefiltert werden“, sagt er mir. „Erstens möchten Sie Ihre Espressomaschine und Ihr Zubehör vor Korrosion oder Kalkablagerungen schützen, die die Effizienz beeinträchtigen.

„Zweitens möchten Sie sicherstellen, dass Sie mit Ihrem Kaffee die besten Ergebnisse erzielen“, fügt er hinzu.

Im Hinblick auf den Schutz der Geräte vor Korrosion und Kalkablagerungen kann ein höherer Gehalt an Mineralien und Verbindungen im Wasser kalkhaltige Ablagerungen hinterlassen – insbesondere in den Leitungen und Boilern von Espressomaschinen. Dies geschieht, wenn Kalzium und/oder Magnesium im Wasser mit Karbonaten verschmelzen und dadurch Kalkablagerungen entstehen.

Ronny Billemon ist Foodservice-Ingenieur für technischen Support und Anwendungen bei Pentair Europe.

„Zu hartes Wasser verursacht oft Kalkablagerungen und Korrosion, die dann Ihre Kaffeeausrüstung beschädigen können“, sagt er.

Wenn wir von hartem Wasser sprechen, meinen wir zwei verschiedene Härtegrade:absolutr HärteUndKarbonathärte(odervorübergehende Härte ). Ersteres ist die Menge an im Wasser vorhandenem Kalzium und Magnesium, während letzteres ein Maß für den Karbonat- und Bikarbonatgehalt des Wassers ist.

Wir messen die Wasserhärte in Teilen pro Million (ppm). Die Specialty Coffee Association empfiehlt die Verwendung von Wasser mit einer Gesamthärte von 50 bis 175 ppm und einer Karbonathärte zwischen 40 und 75 ppm. Bei unsachgemäßer Handhabung kann jedoch eine Gesamthärte von 100 ppm oder mehr zu Kalkablagerungen in den Boilern und Leitungen der Espressomaschine führen.

„Sie möchten einen optimalen Gehalt dieser Mineralien in Ihrem Wasser haben, da dies die Extraktion Ihres Kaffees unterstützt, einschließlich Ölen, die das Mundgefühl verbessern“, sagt Ronny.

Beispielsweise kann ein optimaler Kalziumspiegel zu einem cremigeren Mundgefühl führen. Eine ausgewogene Menge Magnesium kann hingegen die Süße verstärken. Als allgemeine Faustregel gilt, dass das Verhältnis von Kalzium zu Magnesium im Leitungswasser etwa 3:1 beträgt, was im Allgemeinen das Gleichgewicht dieser Mineralien in natürlichen Wasserquellen widerspiegelt.

Wenn Ihr Wasser außerdem zu hart ist, besteht die Gefahr, dass das Gleichgewicht und die Klarheit in der Tasse verloren gehen. Umgekehrt kann ein sehr geringer Mineralwassergehalt dazu führen, dass Ihr Kaffee fade schmeckt oder ihm an Körper und Struktur fehlt.

Vor diesem Hintergrund können Coffeeshops in fast allen Fällen die Qualität ihres Kaffees durch die Verwendung von gefiltertem Wasser verbessern. Allerdings sind auf dem Markt verschiedene Arten von Wasserfiltersystemen erhältlich. Dies kann es schwierig machen, herauszufinden, welches für Ihr Café das Richtige ist.

Eines der grundlegendsten und zugleich wichtigsten Systeme ist die Aktivkohlefiltration. Bei dieser Methode wird ein Aktivkohlefilter verwendet, um Verunreinigungen wie Chlor, Chloramin und flüchtige organische Verbindungen (VOC) sowie Fehlgeschmack zu entfernen.

„Die Kohlenstofffiltration ist das Herzstück hochwertiger Wasserfiltrationssysteme“, sagt Matteo. „Es entfernt alle Verbindungen, die zu Geschmacks- und Geruchsbelästigungen führen, und wird oft mit der Partikelfiltration als Teil eines einzigen Filtersystems kombiniert.“

„Pentairs grundlegendes Everpure-Filtersystem auf Kohlebasis nutzt auch die Technologie zur Kalkhemmung, die den Härtegrad nicht verändert, aber die Kalkablagerungen kontrolliert“, fügt er hinzu. „In Gebieten mit geringerer Wasserhärte bieten diese Systeme eine kostengünstige, aber effektive Lösung, um den Kalzium- und Magnesiumgehalt in Ihrem Wasser aufrechtzuerhalten.“

Umkehrosmose (oder RO) entfernt etwa 95 bis 97 % der Mineralien (oder der gesamten gelösten Feststoffe) aus dem Wasser. Dies macht es zu einer der besten Allround-Wasserfiltrationslösungen. RO ist besonders beliebt in Coffeeshops in Gegenden mit höherer Wasserhärte (etwa 250 ppm oder mehr).

Im Wesentlichen funktioniert das System, indem es Wasser unter hohem Druck durch eine semipermeable Membran drückt.

„[Im Vergleich zu Kohlefiltern] stehen RO-Systeme am anderen Ende der Wasseraufbereitung, da sie es Ihnen ermöglichen, alle Wasserprobleme auf einmal zu bewältigen“, erklärt Matteo. „Grundsätzlich entfernen sie die meisten im Wasser gelösten Mineralien. Auf Kaffee spezialisierte Filtersysteme umfassen jedoch Technologien, die dem gefilterten Wasser wieder Mineralien hinzufügen, um die vom Coffeeshop geforderten Mengen zu erreichen.

„Da der Mineralgehalt des Leitungswassers ständig schwankt, sind leistungsstarke Umkehrosmoseanlagen ideal“, fügt er hinzu.

In den letzten Jahren haben immer mehr Coffeeshops damit begonnen, in mehrstufige Filtersysteme zu investieren, die oft speziell für Kaffeeunternehmen entwickelt wurden, um konsistente Ergebnisse zu liefern.

Diese Systeme umfassen häufig eine Reihe von Filtrationsschritten, darunter:

Darüber hinaus eignen sie sich in der Regel am besten für Coffeeshops in Gegenden mit höherer Leitungswasserhärte. Sie vereinen außerdem die Vorteile der Kohlenstofffiltration und der Ionenaustauschtechnologie in einer Kartusche.

„Die mehrstufigen Claris-Patronen von Pentair entfernen Verunreinigungen und Gerüche sowie alle Sedimente, die größer als 0,005 mm sind, mithilfe der Carbonblock-Feinsedimentfiltrationstechnologie“, erzählt mir Ronny. „Sie umfassen auch unterschiedliche Stufen der Wasserenthärtungstechnologie, abhängig von der Qualität Ihres Leitungswassers.“

Matteo erzählt mir: „Wir bieten verschiedene Arten von Claris-Kartuschen an, z. B. Standard, Ultra, N und Prime, die mit unterschiedlichen Wasserhärtegraden kompatibel sind.“

„Zum Beispiel nutzt die Claris Ultra-Kartusche die Ionenaustausch- und Sequestrierungstechnologie DuoBlend, um Probleme im Zusammenhang mit Kalkablagerungen zu beseitigen und einen neutralen pH-Wert aufrechtzuerhalten sowie die Korrosivität des gefilterten Wassers bei Verwendung von Standard-Entkarbonisierungsfiltern zu reduzieren“, fügt er hinzu. „Das bedeutet, dass das gefilterte Wasser mehr Kalzium, Magnesium und andere Mineralien enthält.“

Dies bedeutet wiederum, dass Coffeeshops eine ausgewogenere Extraktion der Aromen in ihrem Kaffee erreichen können.

Matteo erklärt außerdem, dass mehrstufige Wasserfiltersysteme Ihre Ausrüstung schützen müssen.

„Die Claris N-Kartusche verfügt über eine Hybrid-Natrium-Enthärtungstechnologie“, sagt er. „Dies trägt dazu bei, den Gipsgehalt (eine weiche Sulfatmineralablagerung aus Calciumsulfat-Dihydrat) in Gebieten mit hohem Sulfatgehalt im Leitungswasser zu kontrollieren und gleichzeitig das Korrosionsrisiko zu verringern.“

„Die Claris Prime-Patrone hingegen kombiniert Chlorid- und Sulfatreduzierung, Mineralstabilisierung und Korrosionshemmungstechnologien für den langfristigen Schutz Ihrer Ausrüstung“, fügt er hinzu. „Zusätzlich sorgt der siebenstufige Bypass im Filterkopf dafür, dass ein bestimmter TDS-Wert im gefilterten Wasser erreicht wird.“

Die Investition in ein hochwertiges Wasserfiltersystem für Ihr Café bietet viele klare Vorteile.

Zunächst erklärt Ronny, dass gefiltertes Wasser die Qualität und Konsistenz von Kaffeegetränken verbessert.

„Wenn Sie sich darauf konzentrieren, hochwertigen Kaffee zu servieren, müssen Sie über die Optimierung Ihrer Wasserqualität nachdenken“, sagt er. „Dies kann über die Qualität eines Getränks entscheiden.“

„Auch die Wasseraufbereitung kann für das Kaffeegeschäft erhebliche Kosten verursachen“, fügt er hinzu. „Wenn Sie jedoch in die richtige Lösung investieren, können Sie tatsächlich Geld sparen und die Bedenken hinsichtlich Wartung und Instandhaltung verringern.“

Dies liegt daran, dass die Verwendung eines Wasserfiltersystems, das Ihren Bedürfnissen und der Wasserqualität in Ihrer Region am besten entspricht, die Wahrscheinlichkeit technischer Probleme verringert – und dadurch die Wartungskosten senkt.

„Je mehr Kalk sich in Rohren und Kesseln ansammelt, desto geringer ist die Effizienz Ihrer Geräte“, sagt Matteo. „Das bedeutet, dass Ihre Espressomaschine mehr Energie benötigt und häufiger gewartet werden muss, was auch die Kosten erhöht.“

Er erwähnt auch, dass Untersuchungen der Water Quality Association ergeben, dass Coffeeshops, die hartes Wasser verwenden, 29 % mehr Energiekosten ausgeben als solche, die weicheres Wasser verwenden.

Angesichts des jüngsten Anstiegs der Lebensmittel- und Energiepreise für Gastronomiebetriebe ist es noch nie so wichtig, Möglichkeiten zu finden, diese zu bewältigen.

Neben der Verbesserung der Kaffeequalität und der Reduzierung der Kosten ist Nachhaltigkeit ein weiteres Thema, das bei der Wasserfiltration zunehmend diskutiert wird – und zwar in allen Bereichen des Kaffeesektors.

„Die meisten RO-Systeme verschwenden bis zu 90 % des einströmenden Wassers“, erklärt Ronny. „Achten Sie bei der Auswahl eines Umkehrosmosesystems darauf, nach Hochleistungsgeräten zu suchen, die eine Wasserrückgewinnungsrate von mindestens 50 % bieten – das wird einen großen Unterschied bei Ihrer jährlichen Wasserrechnung machen.“

Matteo sagt: „Wir berücksichtigen den CO2-Fußabdruck unserer Filtersysteme. Beispielsweise benötigen die Systeme Pentair MRS 600 HE und Conserv E RO bis zu 50 % weniger Energie und Wasser als andere Modelle.“

„Darüber hinaus kann ihre Hochwasserrückgewinnungstechnologie die Wasser- und Abwassergebühren senken und die Umweltbelastung minimieren“, fügt er hinzu.

Matteo erklärt auch, dass eine nachhaltigere Wasserfiltration oft von der Optimierung der Systeme abhängt. Dies bedeutet, dass sich die Hersteller auf realistischere Lösungen konzentrieren, wenn es um End-of-Life-Lösungen für Produkte geht, wie zum Beispiel Kunden, die ihre Patronen recyceln.

„Es kann ein komplizierter Prozess sein, aber wir suchen nach effizienteren Möglichkeiten, Patronen auf lokaler Ebene zu recyceln“, sagt er. „Wir berücksichtigen auch die Höhe der Emissionen, die beim Transport gebrauchter Patronen von Coffeeshops zu Recyclinganlagen entstehen.“

Für viele Coffeeshops ist die Wasserfiltration eine hervorragende Möglichkeit, um sicherzustellen, dass Sie aus jeder Tasse Kaffee, die Sie Ihren Kunden servieren, das Beste herausholen.

Es ist jedoch wichtig zu wissen, welches Filtersystem verwendet werden soll. Und da unterschiedliche Systeme unterschiedliche Ergebnisse liefern, ist es am besten, zunächst die Wasserqualität in Ihrer Nähe zu überprüfen.

Hat Ihnen das gefallen? Dann lesen Sie unseren Artikel zur Maximierung der Wasserqualität und -konsistenz in Ihrem Café.

Bildnachweis: Ronny Billemon

Perfekter Alltag

Bitte beachten Sie: Pentair ist Sponsor von Perfect Daily Grind.

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Zoe ist eine erfahrene Content-Vermarkterin mit Sitz im pazifischen Nordwesten. Sie hat eine tiefe Leidenschaft für alles, was mit Kaffee zu tun hat, und verfügt über mehr als fünf Jahre Erfahrung als Kaffeetexterin und Barista.